Per 1 litro di brodo di carne si stemperano 2 cucchiai colmi di farina di grani verdi di Knorr con del brodo freddo, aggiungendovi poi del bollente, che poscia si fa bollire ancora 1/4 d'ora. Vi si mettono delle fettine di pane biscottate, o del riso cotto, o della pasta fritta tagliata a lasagne, oppure dei piselli di pasta fritta, o del consommé di fegato o carne di pollame. Oppure prima di servirla si mettono nella zuppa dei maccheroni sminuzzati e cotti ed alcuni cucchiai di parmigiano grattugiato.
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Per 1 litro di brodo di carne si stemperano 2 cucchiai colmi di farina di grani verdi di Knorr con del brodo freddo, aggiungendovi poi del bollente
Oppure: Cipolla sottilmente trita, si fa ingiallire nel burro con un paio di cucchiai di farina e poi cuocere insieme al brodo di piselli; frattanto si frulla un po' di questo brodo con 3 cucchiai di denso fior di latte garbo e lo si aggiunge al brodo con un po' di cumino, lasciando il tutto di nuovo bollire.
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Oppure: Cipolla sottilmente trita, si fa ingiallire nel burro con un paio di cucchiai di farina e poi cuocere insieme al brodo di piselli; frattanto
Con riso. In 1 1/2 litro di latte si fanno bollire 4 cucchiai colmi di riso con un pezzo di cannella, e prima di servirla si aggiunge 1 tuorlo frullato con latte e zucchero.
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Con riso. In 1 1/2 litro di latte si fanno bollire 4 cucchiai colmi di riso con un pezzo di cannella, e prima di servirla si aggiunge 1 tuorlo
Gries rosolato. Si fanno rosolare 10 a 15 deca di gries in circa 3 cucchiai di burro, lasciandolo poi bollire 1/4 d'ora con acqua di prezzemolo o brodo, servendolo alquanto denso.
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Gries rosolato. Si fanno rosolare 10 a 15 deca di gries in circa 3 cucchiai di burro, lasciandolo poi bollire 1/4 d'ora con acqua di prezzemolo o
Con fior di latte. Alla salsa precedente s'aggiungono alcuni cucchiai di fior di latte acidulo, lasciandolo cuocere assieme ancora 1/4 d'ora. In questa salsa si può mettere anche buccia di limone e capperi.
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Con fior di latte. Alla salsa precedente s'aggiungono alcuni cucchiai di fior di latte acidulo, lasciandolo cuocere assieme ancora 1/4 d'ora. In
Si fa un soffritto giallo-bruno di farina, ammollendolo con brodo e aggiungendovi alcuni cucchiai di fior di latte acidulo, scorza di limone, 3 deca di capperi, lasciandoveli cuocere bene.
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Si fa un soffritto giallo-bruno di farina, ammollendolo con brodo e aggiungendovi alcuni cucchiai di fior di latte acidulo, scorza di limone, 3 deca
In 2 cucchiai di burro fresco si mette del prezzemolo trito, pepe bianco, il succo di mezzo limone, due cucchiai d'essenza di carne (glace), lasciando bollire tutto. Nell'imbandire si versa questa salsa su delle costolette.
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In 2 cucchiai di burro fresco si mette del prezzemolo trito, pepe bianco, il succo di mezzo limone, due cucchiai d'essenza di carne (glace
Si fa ingiallire della farina in 2 cucchiai di burro o strutto, aggiungendovi una manata piena di porrino sottilmente trito, e quando sarà soffritto si versa l'occorrente brodo, indi soltanto un po' di fior di latte acidulo.
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Si fa ingiallire della farina in 2 cucchiai di burro o strutto, aggiungendovi una manata piena di porrino sottilmente trito, e quando sarà soffritto
Si tramenano 2 cucchiai di burro all'erbe con 3 tuorli sodi passati, sale, succo di limone, e versandovi di continuo del brodo di pesce, si lascia pigliare il caldo e si imbandisce subito col pesce in una salsiera a parte.
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Si tramenano 2 cucchiai di burro all'erbe con 3 tuorli sodi passati, sale, succo di limone, e versandovi di continuo del brodo di pesce, si lascia
D'uva di S. Giovanni (ribes). Si fanno rinvenire nel burro ben caldo alcuni cucchiai di briciole, che si lasciano poi bollire con vino nero sino a densità; passato questo, s'aggiunge poc'acqua, 3 cucchiai di ribes in conserva, però non passata, cannella, garofano in polvere, e si lascia cuocere tutto di nuovo. L'uva fresca si mette prima a consumare con zucchero.
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D'uva di S. Giovanni (ribes). Si fanno rinvenire nel burro ben caldo alcuni cucchiai di briciole, che si lasciano poi bollire con vino nero sino a
Cren alle mele. Si grattugiano alcuni pomi pelati, mescolandoli subito con aceto (di preferenza con quello di lamponi), acciò non diventino scuri, poi s'aggiunge dello zucchero e 2 cucchiai di cren grattugiato.
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, poi s'aggiunge dello zucchero e 2 cucchiai di cren grattugiato.
Con porrino (Schnittlauch). Si pestano e passano 3 tuorli sodi mescolandoli con 4 cucchiai d'olio, aggiungendovi dell'aceto, porrino e il bianco delle uova finamente trito.
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Con porrino (Schnittlauch). Si pestano e passano 3 tuorli sodi mescolandoli con 4 cucchiai d'olio, aggiungendovi dell'aceto, porrino e il bianco
Con tuorli crudi. Si tramenano sul ghiaccio 3 tuorli crudi, s'aggiungono 2 acciughe passate, 2 cucchiai di capperi triti minutamente, sale, pepe, e goccia a goccia 2 decilitri d' olio, 2 cucchiai d'aspic ed aceto d'estragone, mescolando i l tutto finchè sia denso.
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Con tuorli crudi. Si tramenano sul ghiaccio 3 tuorli crudi, s'aggiungono 2 acciughe passate, 2 cucchiai di capperi triti minutamente, sale, pepe, e
Salsa inglese. A 2 cucchiai di senape fatto all'erbe, s'aggiunge prezzemolo, cipollette trite e passate, il succo d'un limone, 1 cucchiaio di zucchero, sale, pepe, 4 cucchiai d'olio, aceto d'estragone, 4 tuorli sodi passati ed un po' di sugo chiaro d'arrosto, tramenando il tutto sul ghiaccio per farne una salsa molle.
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Salsa inglese. A 2 cucchiai di senape fatto all'erbe, s'aggiunge prezzemolo, cipollette trite e passate, il succo d'un limone, 1 cucchiaio di
Si tramenano nel succo di 2 limoni, 8 acciughe mondate, pestate e passate versandovi poco a poco 14 deca d'olio e 2 cucchiai d'aspic, onde legare meglio la salsa.
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Si tramenano nel succo di 2 limoni, 8 acciughe mondate, pestate e passate versandovi poco a poco 14 deca d'olio e 2 cucchiai d'aspic, onde legare
Strucolo (strudel) di patate. Si tramenano 4 deca di burro con 2 tuorli e 2 cucchiai di fior di latte acidulo, s'aggiungono 4 cucchiai di patate passate per lo staccio, la neve di 2 chiare e sale. Si stende questo ripieno sopra una pasta di strucolo, fatta di 15 deca di farina; arrotolata si tagliano giù dei pezzi larghi 3 dita, che sovrapposti a metà uno all'altro, si mettono sulla lamiera unta di burro e spalmata di farina, e pennellati coll'uovo si fanno cuocere al forno.
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Strucolo (strudel) di patate. Si tramenano 4 deca di burro con 2 tuorli e 2 cucchiai di fior di latte acidulo, s'aggiungono 4 cucchiai di patate
Con milza uso interiori di beccacce. Si raschino 2 milze di vitello, si fa rinvenire nel burro o lardo della cipolla, prezzemolo, un paio di cucchiai di briciole e si mette a disfriggere la milza finchè perde il suo colore; s'aggiungono 2 acciughe schiacciate, buccia di limone, 2 cucchiai di fior di latte acidulo, un po' di brodo, succo di limone, pepe ed alcuni granelli di ginepro in polvere. Si ricolmano delle fette di panino che si fanno rosolare d'una parte nel burro o grasso d'arrosto, e s'imbandiscono queste attorno a piccioni arrosti ed altro.
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Con milza uso interiori di beccacce. Si raschino 2 milze di vitello, si fa rinvenire nel burro o lardo della cipolla, prezzemolo, un paio di cucchiai
Di patate. Qualità gialla, rossa o violetta dopo lessate si affettano e si condiscono con sale, aceto (specialmente quello di lampone) ed olio. Condite con aceto comune possonsi cospargere di pepe o cipollette trite, aggiungendovi un paio di cucchiai di senape.
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. Condite con aceto comune possonsi cospargere di pepe o cipollette trite, aggiungendovi un paio di cucchiai di senape.
Con carne stufata bruna. In una terrina ben fonda si adagiano 2 piccioni trinciati od altra carne insieme alla propria salsa bruna e ridotta, coprendo il tutto con un tramenato di 10 deca di burro, 4 tuorli, 2 cucchiai di fior di latte acidulo mescolato alla neve di 3 chiare e 2 cucchiai di farina, mettendo poi il pasticcio al forno a cuocere rapidamente.
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, coprendo il tutto con un tramenato di 10 deca di burro, 4 tuorli, 2 cucchiai di fior di latte acidulo mescolato alla neve di 3 chiare e 2 cucchiai di farina
Omelette al prosciutto. D'una pastella composta di 6 uova, delle quali i bianchi sono battuti a neve, di 6 cucchiai di panna e 3 cucchiai di farina e sale, si friggono sfoglie alquanto grosse però soltanto da una parte, cospargendo l'altra parte quando sarà addensata con prosciutto trito, piegandole poi per metà.
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Omelette al prosciutto. D'una pastella composta di 6 uova, delle quali i bianchi sono battuti a neve, di 6 cucchiai di panna e 3 cucchiai di farina e
Con carne di vitello arrosta. Si fa stufare con sugo d'arrosto la carne trita, aggiungendovi 2 cucchiai di parmigiano grattugiato. Si stende questo ripieno sulle frittate, ed avvolte su se stesse si servono tosto.
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Con carne di vitello arrosta. Si fa stufare con sugo d'arrosto la carne trita, aggiungendovi 2 cucchiai di parmigiano grattugiato. Si stende questo
Si tramenano 25 deca di ricotta con 3 uova, un po' di sale, panna acidula e 15 deca di farina, facendone un impasto molle. Si pongono dei grossi gnocchetti in una casserola, ove si fecero scaldare 6 cucchiai d'acqua con entro 6 deca di burro cotto; poi si copre la casserola, acciò non possa sprigionarsene il vapore, finchè si sente grillettare il contenuto. Rosolati che sieno in fondo, s'aggiungono alcuni cucchiai di latte e s'imbandiscono tosto cosparsi di zucchero.
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gnocchetti in una casserola, ove si fecero scaldare 6 cucchiai d'acqua con entro 6 deca di burro cotto; poi si copre la casserola, acciò non possa
Rosolati. Alcune grosse patate lesse vengono schiacciate e lasciate raffreddare; poi vi s'aggiungono mescolando del sale, 6 tuorli, 4 cucchiai del fior di latte e tanta farina leggermente sparsavi, da formarne una polentina della densità d'un impasto da gnocchi. S'intagliano subito dei grossi battufoli, che si pongono in una casserola, in cui si avranno fatto bollire 2 cucchiai di burro fuso assieme a 6 cucchiai d'acqua, coprendo bene il recipiente onde non ne esca il vapore. I gnocchi si cuociono fino a che si sente grillettare e s'imbandiscono tosto che abbiano preso colore bruno.
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Rosolati. Alcune grosse patate lesse vengono schiacciate e lasciate raffreddare; poi vi s'aggiungono mescolando del sale, 6 tuorli, 4 cucchiai del
Si prepara la pasta di 3 uova, 3 cucchiai di farina e 6 cucchiai di latte, e si fanno delle frittate rosolate d'ambo le parte (pag. 72), che si mettono in caldo nel forno finchè tutte sieno finite.
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Si prepara la pasta di 3 uova, 3 cucchiai di farina e 6 cucchiai di latte, e si fanno delle frittate rosolate d'ambo le parte (pag. 72), che si
Guarnito. Si cuociono nel latte 5 cucchiai colmi di gries finchè sia denso e tenero, poi s'aggiungono 4 deca di burro fresco o cotto e lo si mescola freddo con 4 tuorli, 3 cucchiai di zucchero all'aroma ed infine, mescolando leggermente, la neve delle 4 uova. Si cuoce il coch in uno stampo spolverizzato di farina, che in fondo si può guarnire con una marmellata o frutta in conserva, o con della cioccolata grattugiata.
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Guarnito. Si cuociono nel latte 5 cucchiai colmi di gries finchè sia denso e tenero, poi s'aggiungono 4 deca di burro fresco o cotto e lo si mescola
Si tramenano tanti tuorli d'uova quante persone si trovano alla mensa, con altrettanti cucchiai di zucchero e panna, e dopo aggiuntovi la neve delle chiare e metà meno cucchiai di farina, lo si mette in una terrina unta col burro a cuocere al forno.
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Si tramenano tanti tuorli d'uova quante persone si trovano alla mensa, con altrettanti cucchiai di zucchero e panna, e dopo aggiuntovi la neve delle
Si prendono 4 uova per 4 cucchiai ricolmi di zucchero e 4 cucchiai di briciole di panino, che bagnate con 4 cucchiai di buon vino s'aggiungono ai tuorli tramenati a schiuma collo zucchero, indi ci si mette la neve delle chiare e si cuoce il coch al forno o a bagno-maria. Si può anche liquefare lo zucchero in una padella di ottone, e quando schiuma mettervi a sobbolire il vino, aggiungendovi ancora dell'altro vino per averne in giusta misura 4 cucchiai ricolmi.
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Si prendono 4 uova per 4 cucchiai ricolmi di zucchero e 4 cucchiai di briciole di panino, che bagnate con 4 cucchiai di buon vino s'aggiungono ai
Oppure: Si prendono per 4 uova 4 cucchiai colmi di zucchero, 4 cucchiai di cioccolata, 4 cucchiai colmi di noci, 4 cucchiai di briciole di pane, della cannella e garofano in polvere e bucce di limone. Si cuoce al forno e riversato vi si versa al di sopra succo di frutta.
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Oppure: Si prendono per 4 uova 4 cucchiai colmi di zucchero, 4 cucchiai di cioccolata, 4 cucchiai colmi di noci, 4 cucchiai di briciole di pane
A 4 uova, 4 cucchiai di zucchero, 4 cucchiai di marmellata di mele e 2 cucchiai di briciole si possono aggiungere 4 cucchiai di mandorle sottilmente trite, una manciata piena di zibibbo o del cedro candito sottilmente tagliato od un cucchiaio di conserva d'albicocche.
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A 4 uova, 4 cucchiai di zucchero, 4 cucchiai di marmellata di mele e 2 cucchiai di briciole si possono aggiungere 4 cucchiai di mandorle sottilmente
Per una spuma di marmellata si tramenano 2 cucchiai di conserva di lamponi, visciole, fragole, albicocche o di cotogne, mescolandovi poco per volta la neve di 3 chiare, nonchè 7 deca di zucchero.
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Per una spuma di marmellata si tramenano 2 cucchiai di conserva di lamponi, visciole, fragole, albicocche o di cotogne, mescolandovi poco per volta
Si tramenano 4 cucchiai di fragole passate per lo staccio con 6 cucchiai di zucchero e 2 chiare d'uova per ridurle a schiuma, ed aggiuntovi la neve di 2 chiare si cuoce il tutto 10 minuti a bagno-maria in uno stampo a tubo. Riversato e freddo che sia, il coch si pone sul ghiaccio e lo si guarnisce con panna montata.
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Si tramenano 4 cucchiai di fragole passate per lo staccio con 6 cucchiai di zucchero e 2 chiare d'uova per ridurle a schiuma, ed aggiuntovi la neve
Si mescolano insieme a 2 cucchiai di marmellata d'albicocche 2 cucchiai di rum, una presa di cannella, bucce di limone ed arancio, e la si stende sopra una sfoglia rotonda di pasta sminuzzata all'orlo rilevato, e dopo sparsovi sopra del zibibbo, uva passa e pignoli, vi si fa una grata di pasta, e spalmatane la superficie coll'uovo, la si cuoce al forno.
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Si mescolano insieme a 2 cucchiai di marmellata d'albicocche 2 cucchiai di rum, una presa di cannella, bucce di limone ed arancio, e la si stende
Oppure: Si prende 1 chilo di farina, 1/2 litro di latte, 5 deca di lievito, 3 tuorli d'uovo, 10 deca di burro fresco, 6 cucchiai di zucchero all'aroma di vaniglia e sale.
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Oppure: Si prende 1 chilo di farina, 1/2 litro di latte, 5 deca di lievito, 3 tuorli d'uovo, 10 deca di burro fresco, 6 cucchiai di zucchero all
Ad una miscela di 28 deca di burro, 3 uova, 4 tuorli e 28 deca di zucchero all'aroma d'arancio s'aggiungono 3 cucchiai di rum e 2 cucchiai di vino spumante, nonchè 24 deca di fecola d'amido. Si fanno 2 sfoglie e cotte che siano si forniscono di conserva e si sovrappongono una sull'altra, guarnendole poi con una vernice calda.
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Ad una miscela di 28 deca di burro, 3 uova, 4 tuorli e 28 deca di zucchero all'aroma d'arancio s'aggiungono 3 cucchiai di rum e 2 cucchiai di vino
Tramenata con conserva. Si tramenano 28 deca di zucchero con 4 chiare d'uova come pel ghiaccio, aggiungendo 4 tuorli e 2 cucchiai ricolmi di conserva d'albicocche, mescolandovi 10 deca di mandorle finamente pestate ed 11 deca di mandorle tagliate a filetti.
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Tramenata con conserva. Si tramenano 28 deca di zucchero con 4 chiare d'uova come pel ghiaccio, aggiungendo 4 tuorli e 2 cucchiai ricolmi di conserva
Si sbattono in un bacino posto nell'acqua bollente, 5 cucchiai di zucchero alla vaniglia, 2 cucchiai di caffè nero molto forte, e le chiare di 2 uova fresche, per ridurlo a densa spuma, formando poi coll'aiuto di 2 cucchiaini delle pallottoline ovali su carta da scrivere burrata, e posta questa sopra una sottile tavoletta di legno, si cuociono al forno poco caldo. Quando esternamente sono indurite, si levano ancor calde con un coltello inumidito, unendo due a due i tondelli insieme dalla parte ancor molle.
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Si sbattono in un bacino posto nell'acqua bollente, 5 cucchiai di zucchero alla vaniglia, 2 cucchiai di caffè nero molto forte, e le chiare di 2 uova
Caffè omeopatico. Si fa tostare in parte eguale della segala e dell'orzo vestito, lavati, asciutti e mondati che sieno, poi si mescolano ben insieme. Se ne cuociono 2 cucchiai ricolmi in 4 decilitri d'acqua bollente, mescolando il contenuto per impedire che trabocchi, lasciando che bolla finchè non vi sia più spuma; dipoi s'aggiungono alcuni cucchiai d'acqua fredda e lo si lascia depositare. Si riscalda il caffè depurato versandolo in una cocoma che si pone nell'acqua calda. Fig. 49. bollilatte
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. Se ne cuociono 2 cucchiai ricolmi in 4 decilitri d'acqua bollente, mescolando il contenuto per impedire che trabocchi, lasciando che bolla finchè non
Crema di liquore e rum. Alla crema fatta di 3 1/2 decilitri di fior di latte, 6 tuorli e 10 deca di zucchero, si mescolano 3 cucchai pieni di liquore o 2 cucchiai di rum o arrack.
Salsa d'albicocche Si fanno bollire 2 cucchiai pieni di conserva d'albicocche col succo di 2 aranci o del vino bianco e un po' di zucchero; si serve in salsiera colla pasta.
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Salsa d'albicocche Si fanno bollire 2 cucchiai pieni di conserva d'albicocche col succo di 2 aranci o del vino bianco e un po' di zucchero; si serve
Crema di conserve. 2 cucchiai di conserva di lampone, persico od albicocche ed altrettanto zucchero si sbattono a schiuma, aggiungendovi la neve ferma di 2 chiare d'uovo o 2 decilitri di panna montata.
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Crema di conserve. 2 cucchiai di conserva di lampone, persico od albicocche ed altrettanto zucchero si sbattono a schiuma, aggiungendovi la neve
Lo stesso si fa di 14 deca di burro, 28 deca di farina, 14 deca di zucchero e 4 tuorli, oppure 14 deca di burro, 14 di farina, 1 tuorlo e 2 cucchiai d'acqua.
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Lo stesso si fa di 14 deca di burro, 28 deca di farina, 14 deca di zucchero e 4 tuorli, oppure 14 deca di burro, 14 di farina, 1 tuorlo e 2 cucchiai
Ad uso inglese. Nella terza parte di 50 deca di farina si tagliano Fig. 18. pasta sfogliata e s'incorporano 50 deca di burro, lo si avvolge spianandolo a sfoglie sottili e lo si pone in luogo fresco; intanto s'impasta il resto della farina con due tuorli, un uovo, 2 cucchiai di rum, 2 cucchiai di vino, 2 cucchiai di succo di limone, un po' d'acqua e sale. Poi si spiana la pasta, vi si sparge il burro, la si rivolge e maneggia come la sfogliata N. I.
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spianandolo a sfoglie sottili e lo si pone in luogo fresco; intanto s'impasta il resto della farina con due tuorli, un uovo, 2 cucchiai di rum, 2 cucchiai di
Pasta frolla al lievito. Si sminuzzano sulla tavola da pasta 15 o 20 deca di burro con 30 deca di farina asciutta (non intiepidita) come per le pizze (pag. 76), vi si mescolano con un coltello assieme a un po' di sale 2 a 4 tuorli, 2 deca di lievito sciolto e fermentato in 5 cucchiai di fior di latte, 2 cucchiai di zucchero, 2 cucchiai di fior di latte un poco acidulo o buona panna. Indi si lavora la pasta più col matterello che colle mani, spianandola e ripiegandola come la pasta sfogliata, lasciandola riposare appena in fine, a qual uopo la si copre con una casserola tiepida. Viene poi spianata prima d'adoperarla, lasciata crescere sulla lamiera in luogo caldo, e cotta a calore piuttosto forte.
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(pag. 76), vi si mescolano con un coltello assieme a un po' di sale 2 a 4 tuorli, 2 deca di lievito sciolto e fermentato in 5 cucchiai di fior di
III. Si scottano 40 deca di noci finamente trite con del fior di latte bollente e si mescolano insieme 2 decilitri di miele, 2 cucchiai di rum e delle droghe.
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III. Si scottano 40 deca di noci finamente trite con del fior di latte bollente e si mescolano insieme 2 decilitri di miele, 2 cucchiai di rum e
Accademia della crusca